明天就是民國100年元旦，西華飯店的高鋼輝和徐正育兩位大廚，教大家自己做早餐。除了可快速完成的法式吐司、歐姆蛋和水波蛋，也可熬出一鍋基礎粥底，就能變化出多種風味的廣東粥，讓你元旦早餐吃得飽，吃出活力滿滿的新年。報導╱邱俊智 攝影╱李芃葳
點下放大 佛羅倫斯式水波蛋佐起司醬
材料：雞蛋2顆、鮮奶油100ml、帕馬森起司150克、菠菜100克、番茄丁少許、杏鮑菇1支、小餐包1個，白醋、鹽、白胡椒、乾燥巴西利各少許
準備：菠菜汆燙後瀝乾水分，與番茄丁炒香，加鹽、胡椒調味，杏鮑菇燙熟盛盤。
點下放大 1煮蛋
燒一鍋水，加入白醋之後下雞蛋，轉小火煮到蛋白凝固後撈出泡溫水。
點下放大 2調醬
鮮奶油加帕馬森起司粉隔水加熱，攪拌至起司完全融化，做成起司醬。
點下放大 3組合
小餐包對切，放盤中以炒菠菜圍邊，將水波蛋放在餐包上，淋起司醬、灑巴西利。
點下放大 煙燻鮭魚歐姆蛋
材料：燻鮭魚30克、洋蔥碎30克、起司絲20克、雞蛋2顆、火腿2片，橄欖油、裝飾用蔬菜、番茄醬各少許
準備：洋蔥炒香、雞蛋打散；火腿煎香、蔬菜燙熟盛盤。
點下放大 1攪拌
平底鍋加橄欖油，油微熱之後倒入蛋汁，以小火攪拌至半凝固。
點下放大 2擺料
將鮭魚、洋蔥、起司放在蛋皮中央。
點下放大 3整形
用湯匙將蛋皮從兩邊向中間捲起，利用鍋緣形狀整成兩頭尖、中間圓，番茄醬寫2011字樣。
點下放大 楓糖法式吐司
材料：厚片吐司1片、蛋汁300克、牛奶100ml、糖100克，香草精、肉桂粉、奶油各少許，培根2片，裝飾用蔬菜、楓糖漿各適量
準備：培根煎香、蔬菜燙熟裝盤備用；吐司去邊切成2個三角形。
點下放大 1打蛋
先將糖、香草精、肉桂粉攪勻，加入牛奶混合後再加蛋汁打勻。
點下放大 2香煎
吐司浸泡作法1，以小火油煎，加入少許奶油煎至兩面金黃，盛入盤中佐楓糖漿品嘗。
點下放大 廣東粥基本粥底
材料：圓米1斤、水17斤(1萬200ml)、皮蛋半顆、油少許、腐皮1/4張
點下放大 1抓拌
將圓米、皮蛋加油抓拌均勻，放置一晚。
點下放大 2熬煮
水燒開，加入腐皮和作法1，煮滾後轉中小火煮3~4小時至米粒爆開即可。
點下放大 Tips
熬煮時，米湯會愈來愈濃，必須經常攪拌以免黏鍋。
點下放大 山藥魚片粥
材料：廣東粥底2碗、山藥片70克、枸杞10粒、石斑魚肉110克，薑絲、鹽、胡椒粉、太白粉各少許
點下放大 1抓醃
魚肉連皮切小片，抓少許太白粉後燙熟。
點下放大 2煮熟
粥底加鹽、胡椒粉調味，放山藥、枸杞略煮，最後下魚片滾煮約1分鐘。
點下放大 香菇鮑魚雞球粥
材料：廣東粥底2碗、香菇40克、罐頭鮑魚1顆、雞腿肉100克，鹽、胡椒粉、香菜、蔥花、油條碎各少許
點下放大 1汆燙
將雞腿、香菇、鮑魚切片後汆燙備用。
點下放大 2煮熟
粥底加鹽、胡椒粉調味，加作法1滾煮3分鐘，佐香菜、蔥花、油條品嘗。
點下放大 海鮮粥
材料 廣東粥底2碗，干貝、花枝、蝦子各50克，芹菜珠、鹽、胡椒粉各少許
點下放大 1汆燙
干貝、花枝切小片，蝦子對剖燙熟備用。
點下放大 2煮熟
粥底加鹽和白胡椒調味，加作法1滾煮1分鐘，灑上芹菜珠即可。
本日料理手
暖呼呼的廣東粥，可以隨喜好放進各種食材做口味變化，西華飯店高鋼輝師傅表示，要選黏性比較好的圓米，用皮蛋抓拌均勻後放一晚再煮，米與水的比例為1：17，煮米水加上一小片腐皮，可使米湯喝起來更添豆香。煮粥底時需不時攪拌以免黏鍋，放涼之後可用保鮮盒分裝放冰箱保存。
徐正育示範的西式早餐，備料不複雜、做法也頗簡單，想煮出漂亮的水波蛋，他建議：「滾水裡加點白醋有助蛋白凝結，放入雞蛋之後要轉小火，蛋白凝結的形狀才會漂亮。」至於法式吐司顏色如何煎得漂亮，秘訣是煎製過程中加入一小塊奶油，不僅可以增加香味，上色也會更容易。
點下放大 
點下放大 
留言列表
